Mon bon maté

Publié le par MiDoRé

J'allais presque oublier les découvertes culinaires que j'ai pu faire. L'une d'entre elle m'est venu en lisant Tristes Tropiques. Lévi-Strauss partage sa découverte de façon magistrale. Par la suite, je m'enquérais auprès de mes amis brésiliens de la possibilité d'en acheter.

 

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"On sait que le maté est un arbuste de la même famille que notre yeuse, dont les rameaux, légèrement torréfiés à la fumée d'un foyer souterrain, sont moulus en une poudre grossière, couleur réséda, qui se conserve longtemps en barils. J'entends le vrai maté, car le produit vendu en Europe sous cette étiquette a généralement subi de si maléfiques transformations qu'il a perdu toute ressemblance avec l'original."

 

Celui que je me suis procuré est importé directement du Brésil.

 

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"Il y a plusieurs façons de boire le maté. En expédition, lorsque, épuisés, nous étions trop impatients du réconfort instantané qu'il apporte, nous nous contentions d'en jeter une grosse poignée dans l'eau froide vite portée à ébullition, mais retirée du feu - cela est capital - au premier bouillon, sinon le maté perd toute sa valeur. On l'appelle alors châ de maté, infusion à l'envers, vert sombre et presque huileuse comme une tasse de café fort. Quand le temps manque, on se contente du téréré qui consiste à aspirer avec une pipette l'eau froide dont on arrose une poignée de poudre. On peut aussi, si l'on redoute l'amertume, préférer le maté doce, à la façon des belles Paraguayennes; il faut alors faire caraméliser la poudre mêlée de sucre sur un feu vif, noyer cette mixture d'eau bouillante et tamiser. Mais je ne connais pas d'amateur de maté qui ne place plus haut que toutes ces recettes le chimarrào, qui est à la fois un rite social et un vice privé, ainsi qu'il se pratiquait à la fazenda.
On s'assied en cercle autour d'une petite fille, la china, porteuse d'une bouilloire, d'un réchaud et de la cuia, tantôt calebasse à l'orifice cerclé d'argent, tantôt -comme à Guaycurus - corne de zébu sculptée par un péon. Le réceptacle est aux deux tiers empli de poudre que la fillette imbibe progressivement d'eau bouillante; dès que le mélange forme pâte, elle creuse, avec le tube d'argent terminé à sa partie inférieure en bulbe percé de trous, un vide soigneusement profilé pour que la pipette repose au plus profond, dans une menue grotte où s'accumulera le liquide, tandis que le tube doit conserver juste assez de jeu pour ne pas compromettre l'équilibre de la masse pâteuse, mais pas trop, sinon l'eau ne se mélangera pas. Le chimarrào ainsi disposé, il n'y a plus qu'à le saturer de liquide avant de l'offrir au maître de maison; après qu'il a aspiré deux ou trois fois et retourné le vase, la même opération a lieu pour tous les participants, hommes d'abord, femmes ensuite s'il y a lieu. Les tours se répètent, jusqu'à épuisement de la bouilloire. Les premières aspirations procurent une sensation délicieuse - au moins à l'habitué, car le naïf se brûle - faite du contact un peu gras de l'argent ébouillanté, de l'eau effervescente, riche d'une mousse substantielle : amère et odorante à la fois, comme une forêt entière en quelques gouttes concentrée. Le maté contient un alcaloïde analogue à ceux du café, du thé et du chocolat, mais dont le dosage (et la demi-verdeur du véhicule) explique peut-être la vertu apaisante en même temps que revigorante. Après quelques tournées, le maté s' affadit, mais de prudentes explorations permettent d'atteindre avec la pipette des anfractuosités encore vierges, et qui prolongent le plaisir par autant de petites explosions d'amertume." Comment ne pas se délecter d'une telle description...si ce n'est en expérimentant!!

 

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Cette forme-ci est d'aspect proche du chimarrão

Publié dans Miam...

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